Desembrood
Je wilt lekkere desembroden bakken, maar je komt eigenlijk tijd te kort om alles voor te bereiden en voor de lange rijstijd. Eigenlijk lukt dat alleen op een zondag! Maar die desembroden gemaakt met een eigen zuurdesem zijn zo lekker dat je ook ze ook doordeweeks wel op tafel wilt hebben…
Desembrood uit de broodbakmachine, het gaat prima. Met de juiste machine.
Normaal gesproken rijst een zuurdesembrood zo’n 6 tot 8 uur, sommigen laten het bij lagere temperatuur een dag rijzen, of langer. Het lange fermentatieproces bepaalt de karakteristieke en volle smaak. Zo’n brood is dan ook het meest smaakvol.
Maar je kunt ook de broodbakmachine het werk laten doen. Je doet alles in het blik en kiest het 6 uurs programma “French” (Panasonic). Hier gaat het zo:
De hier gebruikte methode:
125 gram desempap in het bakblik van de broodbakmachine doen. Dan het water (*) en een scheutje = 1 eetlepel (of maximaal 2 eetlepels) olijfolie of zonnebloemolie of een klein klontje (room)boter 7 gram (of maximaal 15 gram). Vervolgens 500 gram meel of bloem of broodmix. (*) De hoeveelheid water is afhankelijk van het soort meel of de broodmix. In de regel volstaat 320 tot 350 ml water voor volkorenmeel. Voor bloem ietsje minder, 300 tot 330 ml. Zelf houd ik ongeveer 70% hydratatie aan.
Nu moet de machine kort kneden (tot een samenhangende massa, minder dan 1 minuut). Dit kun je doen door (bij Panasonic) naar de stand “Pizza” te gaan. Die stand begint direct met kneden en dat willen we ook in dit geval. Om het proces te stoppen houdt u de stopknop ingedrukt.
Het deeg met gesloten deksel zo’n 3 uur laten rusten. Hierna 8 tot maximaal 10 gram zout erbij doen. Dan naar programma “French” gaan (6 uur) en starten.
Als je broodbakmachine geen stand “French” heeft en enkel kortere (tot 4 uur) programma’s, dan kun je beter een droge desemcultuur gebruiken (Puratos Durum desempoeder met een korte rijstijd). Dit poeder bevat deels gist waardoor het probleemloos te gebruiken is met de standaard programma’s van de broodbakmachine. Kortere programma’s kunnen minder geschikt zijn voor natuurdesem omdat de rijstijd te kort is en het brood vrij compact kan blijven.
Desempoeder is in 1 kg hier te bestellen in onze webshop of per 100 gram hier.
Meer info over natuurdesem vind je hier: https://nl.wikipedia.org/wiki/Zuurdesem
Ik heb zuurdesembrood in de broodbakmachine gebakken ging goed perfect gelukt
Ik heb een Panasonic broodbakmachine gekocht en op 6 uur programma gebakken eindelijk is het gelukt
Hoi Antoinette, Ja het lukt prima met deze machines! En als je een druk bestaan hebt, kun je toch het apparaat het meeste werk laten doen!
Hallo alweer, zuurdesem extraxt als poeder, is dat voldoende om te bakken of moet er nog gist bij toegevoegd worden? En hoeveel poeder per 1 kg bloem? En water?
Bedankt
Goedendag, als u het desempoeder gebruikt dat wij verkopen, dan hoeft daar geen gist meer bij. U gebruikt op 500 gram meel of bloem of broodmix dan 20 gram desempoeder. Ofwel 40 gram op een kilo. De hoeveelheid water is afhankelijk van het soort meel of bloem. De ene soort heeft meer water nodig dan de andere. Wat de hoeveelheid vocht betreft verwijs ik u naar het etiket van het product, daar staat dit in de regel wel op.
Veel plezier met bakken!
Ik heb uw recept gevolgd en met mijn panasonic broodbakmachine een heel lekker zuurdesembrood gebakken.
Mooi Marleen! Bedankt voor uw reactie.
Welke Panasonic broodbakmachine heb jij?
Panasonic SD2500 en SD-B2510WXE. Beide prima geschikt om in combinatie met de timer en de stand ´Frans´ een desembrood te bakken.
Moet ervoor dat je met afbak programma Frans begint geen olie of boter bij? Dat lijkt nog te ontbreken in deze instructie
Hallo André, er stond al dat er 2 el olijfolie bij moet, daar heb ik van gemaakt olijfolie of zonnebloemolie of een klein klontje boter. Maar inderdaad het klopt wat u schrijft, in de regel doe je er wel wat olie of boter bij. Vet houdt het brood iets langer mals. Zou je nog kunnen zeggen “wanneer olie en wanneer boter?”. Persoonlijk gaat het bij mij dan om de smaak en gebruik dan ook altijd een klontje roomboter, zeker bij wit of wit gevuld brood. Bedankt voor uw input!
Er wordt geadviseerd om een klein klontje boter of 2 eetlepels zonnebloem of olijfolie toe te voegen, maar wat is klein? Hoeveel gram? En één eetlepel olie is echt genoeg. En die boter of olie kan ook bij de start van het Franse brood programma worden toegevoegd, net als het zout. Olie beperkt het rijzen als ik op een andere website, daarom las later toevoegen
Hallo André,
Bedankt voor uw reactie! Zo komen we telkens weer iets verder. Ik heb de tekst iets aangepast. Zelf doe ik er een scheut in, dat neigt naar 2 eetlepels en gaat hier uitstekend. 1 eetlepel olijfolie is circa 7 gram, dus als er boter wordt gebruikt zo ik dit in eenzelfde verhouding toepassen, 7 tot maximaal 15 gram. Door de bank genomen zou je dus kunnen zeggen 10 gram olie óf 10 gram boter. Ik ga de blog tussentijds nog eens aanvullen met de huidige werkwijze, daarbij is de 3 uur rust voordat het Franse programma wordt gestart niet eens nodig en is het een prima gerezen brood met heerlijk stevige kruim en een fantastisch volle smaak door de desem, maar niet té.
Bedankt nogmaals en veel plezier met bakken!
Groet Kees
Kan ik een met de hand gekneed zuurdesem deeg en volledig gerezen en klaar is , alleen nog afbakken in de broodbakmachine ??
Hallo Ans, Dit heb ik nooit geprobeerd. Zodra je het deeg dat al gerezen is in het blik doet, wordt het waarschijnlijk weer een compacte deegbal omdat een groot deel van de lucht uit het deeg ontsnapt. Dat moet niet na een 2e rijs. De bbmachine gaat meteen verwarmen tot baktemperatuur en ik denk dat het dan zo snel gaat dat het er veel te compact uitkomt. Na de 2e rijs moet je er eigenlijk niets meer mee doen anders dan met een stokbroodmestje in te snijden en in die vorm in de voorverwarmde oven zetten om af te bakken.
Overigens ga ik het blog over zuurdesem in de broodbakmachine een dezer dagen updaten. Als de machine een mogelijkheid heeft om het programma uit te stellen, dan biedt dat kansen voor een heel goed zuurdesembrood uit elke broodbakmachine.
Gebruikt voor volkorenbrood. Geweldig recept. Werkt ook prima voor diverse broodmeelmixen van de Brielse Molen. Ik heb roggemeel maar dat heb ik nog niet geprobeerd omdat ik niet weet hoe veel water er bij moet. Maar een keer proberen.
Tot nu toe het Volklorenprogramma van mijn Panasonic SD255 gebruikt met heel mooi resultaat. Nu ben ik een brood aan het bakken op het programma French. Ben benieuwd hoe dat wordt (zonder extra gist dus). Ik zal het later wel even laten weten.
Mijn zuurdesem starter heb ik op een demo gekregen. Ik bewaar hem gewoon onder in de koelkast (4 graden) en dat gaat ook heel goed. De starter is heel vergevingsgezind. Soms vergeet ik hem voor een paar fagen te voeden, maar dat komt steeds wer goed. Ik haal de starter wel een halve dag voor gebruik uit de koelkast en laat hem op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Gaat uitstekend!
Nou, super Jan! Het is fijn om te lezen dat het allemaal zo goed gaat en het smaakt natuurlijk ook voortreffelijk. Geniet ervan!
Beste bakker, hoeveel water gebruik je in bovenstaand recept (of kijk ik er nu overheen? Met dank en groet
Hoi Felix, ja da’s en goeie. Ik heb het meteen aangevuld in de tekst, bedankt! En succes met bakken.
Ik heb met O tentic desem poeder en brood gemaakt op stand 10 van mijn Panasonic.
Super luchtig en smakelijk brood met slechts 4 ingrediënten. En dat binnen 5 uur.
Hoi Maroesja, ja met het desempoeder maak je inderdaad snel(ler) een lekker brood! Ik gebruik zelf altijd met gist en desempoeder stand 5 ( de 3 uur stand).
Kan ik het recept van Maroesja krijgen voor zuurdesembrood (ik wil graag smeltmeel/bloem gebruiken) met zuurdesempoeder in de Panasonic bbm? Ik heb de versie met een gist-dispenser. Bij voorbaat veel dank!! Jack
Dag Jack, Ik kan u helaas niet helpen aan dat recept. Het desempoeder dat we aanbieden in onze webshop kan als vervanger dienen voor gist. Daarbij wordt dus dezelfde werkwijze aangehouden als gist, alleen gebruik je dan 20 gram desempoeder ipv 6 gram droge gist.
Na 4 mislukte desembroden, eindelijk gelukt met jouw beschrijving. Bedankt!
Wat fijn om te horen dat het nu lukt! En geniet ervan, desembrood is zó ontzettend lekker….
Beste, mijn eerste zuurdesembrood is heel goed gelukt! Bedankt! Kan ik mijn zuurdesem de dag nadien terug gebruiken nadat ik hem gevoed heb?
Dag! Jazeker, als je 120 gram zuurdesem hebt, splits je die in 60 gram en 60 gram. Beide voeden met 30 gram meel en 30 gram water zodat je weer 2 x 120 gram krijgt. Na een uur of zes, afhankelijk van de temperatuur, kun je ermee bakken. Als je de 120 gram die overblijft bewaart tot de volgende dag doe je gewoon weer hetzelfde. Heb je een keer geen tijd, dan zet je die 120 gram afgedekt in de koelkast. Ik gebruik hier geen wekpot meer maar gewoon een schoon theeglas met huishoudfolie erover en een elastiekje eromheen. Na een weekje dan wel weer splitsen en voeden.
Bedankt voor het antwoord. Gebruiken jullie ook telkens dan een voordesem in het recept die je de avond voordien klaarmaakt?
Ieder op zich kan een eigen werkwijze hanteren die het best bevalt. Hier gebruik ik in de regel 100 gram starter op 500 gram meel/bloem/broodmix.
Toevoeging: ik bedoel dus kort gezegd, kan ik nadat ik alle ingrediënten 1Zout er bovenop leggen ?minuut gemixed heb, het
Ja, ik gooi het zout er dan niet bovenop maar aan één zijkant. Vaak is het na 1 minuutje grof kneden al een ‘bal’ en kan ik het zout er er aan 1 kant bij gooien tussen die bal en de zijkant van het blik.
Rob, ik vergat nog iets. Ik doe er ook 2 gram rietsuiker bij. Dus aan de zijkant het zout en gewoon bovenop 2 gram rietsuiker. Ik heb de indruk dat dit kleine beetje suiker een positieve invloed heeft op het uiteindelijke (rijs)proces. Ik zal binnenkort de blog eens aanpassen met de huidige werkwijze die hier uitstekend werkt. Hopelijk ook bij u en alle andere thuisbakkers / lezers!
Beste welke broodbakmachine gebruik ik best voor zuurdesembrood. Ga namelijk eentje kopen. Bedankt
Hoi Pinar, thuis en in de winkel gebruiken we een Panasonic SD-2500. Dat is een erg fijne machine. Als u de stand “Frans” gebruikt (6 uur) dan kan daar ook een natuurdesem brood mee worden gebakken, zie ook de tekst in de blog. Groet, Kees
Geachte lezer,
Ik heb een panasonic broodbakmachine (SD-2511) gekocht. Nu wil ik zuurdesembrood bakken met Lecker’s zuurdesem. Weet u misschien welk programma ik moet gebruiken? Menu 10 dat voor zuurdesem brood gebruikt wordt? Maar met dat menu heb je eerst zuurdesem starter moeten maken.
Bij voorbaat dank voor een reactie
Jaap de Jong
Dag Jaap,
Ik heb dit product nog nooit gebruikt. Wat ik terugvindt op internet is dat dit poeder gebruikt wordt in combinatie met circa 3 gram gist of door er een desemstarter van te maken. Tevens vond ik een (op dit moment nog) werkende link naar een PDFbestand van Odin. In dit bestand staat een werkwijze hiervoor. In het geval van toevoeging van gist zou denk ik het basisprogramma volstaan omdat de gist zorgt voor een relatief snelle rijs. In geval er een desemstarter mee wordt gemaakt, zoals in de PDF van Odin wordt omschreven, zou de stand “Frans” van zes uur wellicht uitkomst bieden, althans die stand werkt bij mij met zuurdesem prima. De link naar de PDF: https://www.odin.nl/site/media/upload/files/10160_18-272-winterspecial-9-def-lowres_pdf_20190103131922.pdf
Succes!
Groet, Kees
Hallo, de panasonic broodmachine die ik gebruik SD ZB2502, heeft een french programma, maar die duurt maar 3.35 uur …. wat te doen?
Dag Karin,
Ik heb de gebruiksaanwijzing van de Panasonic SD-ZB2502 even gedownload. U gebruikt nu programma 21, dat is alleen een deegprogramma.
Voor het 6 uur programma gebruikt u op deze machine programma 8 voor het volledige programma, dus inclusief bakken. Dit programma wordt bedoeld in de blog.
Veel plezier met bakken!
Helaas is mijn brood mislukt … er zit een glimmende rand onderin en van boven en binnenin is ie niet gaar. Het kneedmes zat helemaal vast in het brood. Helaas! Misschien was de starter niet goed door het warme weer? Ik ga morgenochtend proberen er in de oven nog wat van te maken. Jammer dat ik geen foto kan sturen!
Groetjes Karin
Hallo Karin,
De werking van een starter in de regel zal niet minder zijn, het rijpingsproces gaat een stuk sneller bij warmte, dat wel. Mogelijk dat de starter niet in orde is. Zijn er kort geleden nog goede broden mee gebakken en is deze tussentijds goed onderhouden? Een aantal factoren kunnen het resultaat beïnvloeden. Komen er wel goede gistbroden uit de machine? Dan is een eventueel manco aan de machine meestal wel uit te sluiten. Verdubbelt de starter wel als u deze voedt met meel en water en is de geur fris? Als u in de buurt zou wonen, zou ik zeggen kom gezellig even langs de winkel!
Groet, Kees
Hoi Kees,
Jammer, ik kom uit Alkmaar, beetje ver. Maar hier vlakbij is ook een molen (de Gouden Engel) waar ik ook workshops heb gevolgd, ik kan eens vragen.
Na mijn vakantie heb ik een nieuwe starter gemaakt en dit is het eerste brood wat ik ermee maakte. Het is ook mijn twijfel of die wel goed is, ik heb hem nu weer gevoed en staat in de koelkast. Geur is ok en hij groeit wel. Nou ja, in ieder geval weet ik nu dat zelf bakken mijn voorkeur heeft, ik had de machine geleend van de buurvrouw om eens uit te proberen. Maar er gaat toch niets boven zelf kneden en het proces in eigen hand hebben 🙂
Bedankt voor je reactie en fijn weekend!
Groetjes Karin
Een vraag: kan het deeg ook een nacht in de koelkast rusten? Na het kneden bedoel ik, i.p.v. de drie uur rusten. Dan kan het deeg de nacht in de koelkast, de volgende ochtend in de broodbakmachine om het zes uur programma te volgen. Dan is het brood klaar voor de lunch. Maar geen idee of dit kan tijdens die ‘eerste rijs’. Mvg carmen
Hallo Carmen, ook dit heb ik nog niet geprobeerd 🙂
Wat ik normaliter doe is 1 minuutje kneden (niet lang omdat het 6 uur programma ook al het volledige kneedprogramma uitvoert), zodat het een deeg is. Dit zonder zout een aantal uren laten staan in het bakblik. Ik doe er dan een stukje huishoudfolie over en de deksel dicht. Vervolgens het zout erbij om dan vervolgens het 6 uur programma te starten. U vraagt of het kan overnachten in de koelkast. Dan in elk geval afdekken met huishoudfolie en inderdaad goed op temperatuur laten komen. Het deeg mag niet te koud zijn omdat het dan wellicht te stijf is voor de schoep om te draaien (kneden) tijdens het programma. Het is in feite een kwestie van uitproberen dus, maar let op dat het deeg zacht is, dus volledig op kamertemperatuur, zodat de schoep van de machine makkelijk kan draaien zoals in een normaal deeg. Succes met bakken!
Hoi,
Ik heb alles perfect gedaan, zoals je beschreven hebt.
Spijtig, Na al die uren een 4 cm hoog brood.
Wat heb ik verkeerd gedaan.zuurdesem zelf gemaakt.
Wat nu??????
Zo spijtig…….
Dag Freddy en Jo,
Ik begrijp het volledig, het kan nogal een frustratie zijn als het een stoeptegel wordt in plaats van een lekker luchtig brood. Maar even voor de goede orde, in het begin ging het bij mij niet anders hoor. Platte broden die nauwelijks rezen. Het kostte me wel een poosje om m’n desem te leren kennen. Geduld is een schone zaak. Geef niet direct op!
Even los het bovenstaande, de desem moet uiteraard wel actief zijn, lekker fris ruikend en lekker bubbelend. En nadat deze is gevoed, na een halve dag, zeker een stuk is gerezen in de pot. Waarbij deze lekker luchtig en vrolijk bubbelend is. Dat is de basis om mee te starten.
Vervolgens goed meel en/of goede bloem (ik zou niet direct voor de bloem van de super gaan maar voor een goede kwaliteit van een molen bij u, hopelijk, in de buurt).
Bubbelt de desem na het voeden na circa een halve dag lekker in de pot, is deze ook zowat verdubbeld en ruikt deze heerlijk fris en fruitig? Als ja, probeer het eens op de wijze waarbij de machine alleen kneedt (circa 15 minuten max), het deeg (van water, starter, bloem en zout) vervolgens in een kom doen en deze afdekken (ik gebruik hier simpel huishoudfolie voor). Het deeg moet op kamertemperatuur na een uur of vier á vijf toch wel rijzen. Gebeurt dit niet, dan kan het zijn dat de desem (nog) niet krachtig genoeg is. Als wel, dan deeg daarna even kort doorslaan en het in een broodbakblik doen of gewoon op de bakplaat leggen. Met de zeef wat bloem op het deeg, afdekken met folie en weer een uur of vier op kamertemperatuur laten staan (tijd is afhankelijk van de omgevingstemperatuur, hoe warmer hoe korter en dus hoe kouder hoe langer). Ook nu moet het deeg weer gerezen zijn en kan het de voorverwarmde oven in. Af te bakken in circa 30 á 35 minuten op circa 220 graden luchtcirculatie.
Als er nu een acceptabel brood uit voort komt, kan het eigenlijk geen stoeptegel meer zijn die uit de broodbakmachine komt. Voorwaarde is wel dat het programma minimaal zes uur duurt.
Nogmaals, niet opgeven, lekker experimenteren en zien dat er uiteindelijk mooie broden uit voort gaan komen!
Hoi!
Ik heb inmiddels 10 dagen mijn starter gevoed aan de hand van deze website en hij gaat heel goed (al zeg ik het zelf!). Deze week mijn eerste zuurdesembrood mee gebakken door een recept te volgen waarbij ze 8-10 uur voor gebruik van de starter: 25 gram van de starter/moederdesem mengde met 62,5 g water en 62,5 g tarwebloem (mijn moederdesem is puur roggemeel en water). Na 8-10 had ik dan dus een ‘nieuwe’ starter bestaande uit roggemeel, water en tarwebloem (totaal 150g). Dit ging uiteindelijk samen met 425 g tarwebloem, 8 gram bakkerszout en 250 g water in de mengkom.
Omdat ik nooit zelf een deeg heb gekneed, volgde ik verder een ‘no-knead’ recept voor een zuurdesembrood. Een heel proces waarbij je de boel met de hand mengde, 3-4 liet rusten en tussendoor af en toe vouwde en uiteindelijk vormde. Daarna het deeg in het rijsmandje uiteindelijk gedurende de nacht in de koelkast gezet.
De volgende dag (gisteren) een schitterend brood kunnen bakken in de oven (dankzij mijn dutch oven). Ik miste alleen het zurige smaakje van de zuurdesem, en de binnenkant was vrij groot qua luchtbellen en een beetje compact (als je het samenknijpt veert het met moeite terug zegmaar.
Nu vroeg ik me af: is er een manier om het kneden (en evt. rijzen) door de BBM te laten doen, en het verder af te maken in de oven? Ik had namelijk het vermoeden dat het brood niet supergoed gerezen was, misschien omdat het niet warm genoeg was en omdat ik niet ‘hoefde’ te kneden… Ik heb op mijn broodbakmachine een ‘deeg’ programma: 18 min kneden, 30 min rusten, 42 min rijzen. Ik heb ook ‘Frans’ maar deze duurt in totaal 3:50 incl. afbakken, terwijl ik het juist in de oven wil afbakken.
Hoe kan ik dit het beste aanpakken?
Groetjes, en dank voor de goeie starter!
Hoi Bibi,
Bedankt voor het uitgebreide bericht! Erg leuk. Al heel mooi hoe u dat met het no-knead doet. Nu de vraag of de BBM het kneedproces kan doen. Welnu, ik doe hier eigenlijk niet anders maar dat is meer gemakzucht 🙂
18 minuten kneden door een machine vind ik overigens vrij lang. Op de hand is het in de regel 15 minuten, met een machine doorgaans 10 minuten. Nu ligt het eraan of de machine 18 minuten achter elkaar kneed of zeg eens 10 minuten met rustpauzes. Nou goed, wat u eens kunt proberen is om de starter, het meel of de bloem en het water en zout in het blik te doen, simpelweg dit deegprogramma eens te volgen en het deeg weer in een licht met zonnebloemolie ingevette kom doen. Die afdekken en nog een paar uur laten staan bij kamertemperatuur. Daarna even doorslaan en in het ovenblik doen of rijsmand. Dan weer een uur of 4 tot 6 laten rijzen (hoe koeler hoe langer) en daarna afbakken. Ben benieuwd.
Overigens denk ik dat het zuurtje wat prominenter wordt als er minder tarwebloem in de starter zit. En wellicht in de koeling een dag laten rijzen. Hoe langer het rijsproces, hoe meer de smaakontwikkeling tot stand komt. Ik hou overigens meer van desembrood zoals u dit maakt (met een starter van tarwebloem) dan het iets zuurdere met voornamelijk roggemeel of roggebloem. Succes met bakken en groeten, Kees
Mijn Beste resultaat met de broodmachine (Panasonic):
160gr zuurdesem + 350gr Tarwebloem + 150gr zwarte woud (waldkorn) + 6gr gedroogde gist + 200cc warm water
5 min mengen op stand PIZZA en op stop drukken tot de machine uitvalt
50 min rusten
7,5 gr zout toevoegen en weer 5 min. kneden op stand op PIZZA? stop drukken
deeg uit het bakblik halen
opbollen (ik maak een klein gaatje onderaan waar de schroef van de kneedhaak komt)
kneedhaak uit het bakblik halen
deeg in het bakblik leggen
programma 1 BASIC kiezen
Korst instellen op DARK
Op start duwen
4u05 later brood is klaar!
smakelijk!
Hoi!
Ik wil een zuurdesembrood bakken met een hele fijne mix, maar die mix bevat al zout.
Is dat een probleem voor de zuurdesem, dat deze dan al direct met het zout die in de mix zit in aanraking komt?
Hallo Marcel,
Normaliter is er eerst een autolyse waarbij desem, meel of bloem en water wordt vermengd, heel kort gekneed en gedurende een bepaalde tijd met rust wordt gelaten. Pas daarna wordt zout toegevoegd en verder gekneed. Echter, de broden hier waarvan er ook al zout in het mengsel zat (en geen autolyse werd toegepast) lukten en smaakten uitstekend. Het zal naar verwachting dus niet zo zijn dat het hierdoor faliekant zal mislukken. Gewoon lekker proberen dus. Veel plezier met bakken! Groet, Kees
Bij het lezen van je werkbeschrijving heb ik één vraag. Als je na de 3 uur rust het French-programma aanvat dan start de machine toch opnieuw een volledig programma dus ook een hele sessie kneden? Maak ik het deeg dat eerst 3 uur heeft gerezen dan niet kapot?
Dag An,
Hartelijk dank voor uw reactie en helemaal waar. Nu teruglezend moet dit veel korter, ik heb dit ook aangepast. Alhoewel het toen voor het eindresultaat niet zoveel uitmaakte (het brood kwam er prima uit), is het niet helemaal correct. Dus even kort laten draaien zodat het een samenhangende massa is, samen met de desempap. En bij het French programma gaat het kneedproces aan de gang en het verdere rijs- en bakproces.
Succes met bakken!
Groet Kees
hallo,
ik wil zeer graag voor het eerst een zuurdesembrood gaan maken, ik heb een moulinex bbm met french programma.
een starter kreeg ik van een zeer vriendeijke dame uit het dorp hier.
nu heb ik enkel broodmixen in huis (spelt, koolhydraatarm en italiaans brood) welke gebruik ik best? en volg ik dan de verhouding mix-water die op de verpakking staat?
alvast heel erg bedankt
Dag Tine, de spelt en KHA mix kunnen sowieso met desem worden bereid. De Italiaanse mix is een kwestie van uitproberen en zien of de smaak bevalt. Zelf zou ik een gekruid brood eerder met gist bereiden dan met desem. Overigens had ik hier laatst een (zoet) gevuld brood (met rozijnen en stukjes papaya en ananas) met desem bereid en dat zuurtje deed het fantastisch met het zoete. Maar of die vlieger ook opgaat bij gekruid brood, lekker een keertje uitproberen! De hoeveelheid water is ook een beetje afhankelijk van hoe de verhouding vocht/meel in de desem is. Als dit 50/50 water-meel is en er 100 gram desem wordt gebruikt, dan zou er iets minder water bij kunnen. Je hebt als het ware 500 + de desem = 50 gram meel en 50 gram water. Stel dat er bij gistbereiding 320 ml water op 500 gram meel moet dan zou, door de bank genomen, 300 ml á 310 ml kunnen volstaan. Er is op het internet van alles over te vinden hoeveel je dan precies minder moet gebruiken. Ik doe het allemaal op gevoel. Als het deeg nog wat droog is, was ik nog iets vocht in en als het iets te plakkerig is, dan voeg ik iets bloem toe. Veel plezier met bakken!
dank je wel voor de reactie, ik heel fier toen bleek dat ik het programma french had, alles al klaargemaakt en desem met de rest laten mengen en rusten. blijkt dat mijn ‘french’ programma echter maar 3u duurt….vond wel een ander programma dat nog 20min langer duurt dus dat maar genomen. benieuwd wat het over enkele uurtjes zal geven….
Het zal waarschijnlijk een compact broodje worden, in uw geval kan er prima een ‘hybride’ brood gemaakt worden d.w.z. desempap gecombineerd met 1 á 2 gram droge gist op het 3 á 3,5 uur programma. Door de korte fermentatie krijg je niet zo’n volle karakteristieke smaak, maar je zult zeker proeven dat er desem aan is toegevoegd. In plaats van 1 á 2 gram droge gist kan er ook 5 á 10 gram Puratos Durum poeder aan worden toegevoegd. Dit product staat ook in de webshop. Groet, Kees
Ja hoi hier Robbert. Mijn starter is klaar. Ik wil nu beginnen met bakken. Ik vraag me het volgende af: ik heb programma 7 van de Panasonic. Nu zie ik dat ik ook de tijd kan verlengen (starttijd). Dit wil ik verlengen met de 3 uur rusttijd die je beschrijft, waarna je zout toegevoegd. Kan ik het zout ook meteen aan het begin toevoegen zodat ik het hele proces in de nacht kan laten verlopen, zonder het zout tussentijds toe te voegen?
Hoi Rob, zal ik u eens wat vertellen… Ik heb de uitgestelde tijd bij programma 7 (van 6 uur) nog niet geprobeerd… 🙂 U kunt het proberen. Ik doe namelijk het zout er nu ook direct bij, althans op deze wijze: Ik doe circa 125 gram desempap in het blik. Dan het water, de olijfolie en 500 gram broodmix (of meel / bloem). Dit laat ik op stand 20 (pizzastand waarbij de schoep direct begint te draaien) circa 1 minuutje draaien zodat het grof gemengd is. Dan stop ik dit programma weer door de “stop knop” ingedrukt te houden. Vervolgens doe ik in het blik aan de zijkant het zout (circa 7 á 8 gram). En dan kunt u dus eens proberen of die timer (ofwel de uitgestelde tijd) werkt. Zelf start ik dan gewoon direct het 6 uur programma. Met een krachtige desem rijst het brood hier net zo hoog als met gewone gist, maar is het milder van smaak. Ik ben zelf een liefhebber van wel een stevige kruim maar niet een al te overheersende smaak door langer fermenteren. Dus de setting hier is zo voor mij perfect. Maar als u dus een langere fermenteertijd heeft, zal er meer smaakontwikkeling zijn. Ik ben benieuwd en laat maar even weten! Groeten Kees
ps: als de starter net klaar is en het brood rijst nog niet zo hoog, dan kan het zijn dat er gewoon nog wat dagen gevoed moet worden. Zelf voed ik met tarwebloem, dat geeft ook een iets mildere smaak als voeden met roggemeel of volkorenmeel. Tja, over smaak valt niet te twisten…
Goedenavond Kees,
Hartelijk dank voor je zeer snelle en uitgebreide antwoord! Was ook mijn idee om het zout aan de zijkant met te leggen😀.
Ik ben nog voluit aan het experimenteren dus laat je weten hoe het verloopt. Heb al jaren niet meer gebakken met mijn Panasonic 2500 maar ben wat blij ermee nu ik het desem virus te pakken heb. De broden van 800 gram bij de bakker hier zijn werkelijk heerlijk maar ik wil trachtten om hetzelfde resultaat te behalen. Ik merk dat het veel beter wordt verteerd door mijn lichaam. En 5,50 vind ik best aan de prijs aangezien het brood zo op is binnen het gezin. Op zaterdag is het onze brood dag en dan gaan er makkelijk 2 op.
Hoi, ik ben nu een week bezig en heb diverse pakken meel erdoorheen gejast maar mijn broden rijzen niet! Er komt telkens een flatbrood uit wat niet te haggelen is! Heb jij nog foto’s van het eindresultaat? We balen erg dat de beschrijving op deze site niet werkt!
Hallo Rob,
Dat is natuurlijk jammer om te lezen. Het kan door een aantal factoren komen. De desem is niet (volledig) actief genoeg en mogelijk de combinatie van de kwaliteit en het soort meel. Het werkt wel degelijk als de desem actief is en goede kwaliteit meel/bloem wordt gebruikt. Dagelijks komen er hier uit de SD2500, op de stand “Frans”, prima gerezen broden met alleen desempap als rijsmiddel. Ik kon zo gauw niet zien of u meel of bloem hier heeft besteld, dus ik kan daar geen oordeel over vellen. Het beste is om zeker te zijn dat u goede kwaliteit bloem of meel gebruikt (niet van de supermarkt) en dat de desem op kracht is. Als u bijvoorbeeld 60 gram desempap mengt met 35 gram (goede kwaliteit) tarwebloem en 25 gram water, dan zou dit papje bij de huidige temperaturen binnen, rond de 22 graden neem ik aan, binnen 6 tot 8 uur vol pruttelend moeten zijn en ongeveer zijn verdubbeld in omvang. Als dit niet het geval is, vrees ik dat de desem niet werkt zoals zou moeten. Het is een beetje lastig om dit op afstand te beoordelen. Met desem is heb je geduld nodig en het kan zeker de eerste keren misgaan!
Succes ermee Rob en mocht u nog aanvullende vragen hebben, stuur die svp dan even via het contactformulier. Groet, Kees
Hallo!
Dit is één van de eerste keren dat ik een zuurdesembrood gebakken heb en dit is dankzij dit recept in één keer gelukt!
Heel erg bedankt voor dit recept!
Groetjes!
Nou, super Mitchell! Hartstikke leuk om te lezen en veel plezier met bakken! Groeten Kees
Door beheerder toegevoegde reactie via het antwoordformulier verstuurd door de heer Hoekstra op 14-2-2022, waarvoor dank:
Tip voor het desembrood recept voor de bakmachine: het hybride desembrood.
120 gram roggedesem hydratatie 50% + 240 ml water + 150 gram volkoren + 290 gram T65 meel + zout + een afgestreken eetlepel Puratos desempoeder mengen, vormen tot een deegbal. Deegbal in Panasonic, programma french, tijdklok tussen 10 en 13 uur.
Het kleine beetje gist in het Puratos desempoeder zorgt voor een prima gerezen brood dat niet inzakt. Het desempoeder zelf in combinatie met de eigen gemaakte roggedesem voor een beetje extra smaak. Werkt prima, doe dit al jaren.
Hallo beheerder/allemaal,
Ik heb met veel interesse alle informatie doorgenomen, en ik ben er zeker van dat het mij [uiteindelijk;] een geslaagd zuurdesem brood gaat opleveren. Ik heb wel een vraag;
Ik heb geen panasonic machine [dus geen stand Frans], maar wel een automaat waarbij ik zelf een programma kan maken. Uit de blog en reacties heb ik het volgende al gehaald; 1 minuut kneden-+/- 3uur rust……..daarna stand Frans. Zou iemand kunnen aanvullen wat/hoelang/etc de volgende fases zijn? Ik had de gebruiksaanwijzing van een panasonic gedownload, maar snap de tabellen niet zo goed. Nogmaals, ik kan dus alles instellen qua kneed tijd, rust/rijs tijd, bak tijd, etc.
Alvast bedankt namens een desem bakker in spe!
Goedendag,
Normaliter is het proces: ruw (kort) mengen desempap, water en meel (en eventueel wat boter of plantaardige olie). Dit ruwe deeg een uurtje laten rusten. Dus stap 1 die minuut ruw kneden (programmeren: kort mengen 1 minuut). Dan volgt het uurtje rust. Na het korte kneden kan wel direct het zout op het deeg worden gedaan zodat dit op de deegbal ligt. Programmeren 1 uur rust. Hierna programmeren 10 minuten, max 15 minuten kneden. Vervolgens programmeren 3 uur (1e) rijs.
[Normaliter moet hierna even het deeg doorgeslagen worden “lucht eruit drukken”, dat kan niet in de broodbakmachine, dus ligt voor de hand om de deeghaak kort te laten draaien, uittesten of dit in de praktijk goed werkt]
Dan dus na de 1e rijs programmeren 1 minuut kneden.
Vervolgens programmeren 3 uur narijs.
En tenslotte het programmeren van het afbakprogramma. Bij de “French” stand geeft de gebruiksaanwijzing aan dat de baktijd 55 minuten is. Dat is dus een kwestie van uitproberen met deze instelling of dit het gewenste resultaat geeft. Sowieso is dit hele verhaal een soort “test” omdat ik hier zelf standaard het “French” programma gebruik! Hopelijk lukt het en laat het hier nog even weten!
Duidelijk!
Ik ga het 1 en ander uitproberen met het bovenstaande als basis. Bedankt daarvoor.
En kom er zeker op terug hoe het gegaan is. Sowieso handig voor eventuele volgende lezers die geen panasonic hebben. Het kan wel even duren, want ik bak maar 1 keer in de week. En gezien ik bijna een jaar aan het finetunen was voordat ik er een gewoon volkoren brood naar eigen recept uit kreeg…. Nu eerst mijn starter verbeteren, hij vindt de huidige gasprijzen niet prettig [lees; te koud als ik overdag op mijn werk ben].
Vandaag voor het eerst een zuurdesembrood gebakken in de panasonic broodbakmachine met het recept van Aeolus. Geweldig resultaat!!!!!!! En heerlijk van smaak met een prima korst. Echt een aanrader. Ik was zeer verrast dat het brood zo mooi gerezen was met alleen zuurdesemstarter als rijsmiddel.
Hallo Clasien,
Hartstikke leuk om te lezen en bedankt voor de reactie! Helemaal top. Veel plezier met bakken en geniet ervan!
Ik heb nu 2x het brood zo in (toevallig) dezelfde Panasonic broodbakmachine gebakken. Ik gebruik speltmeel voor de starter. En om te bakken voeg ik spelt bloem toe. Ik zie als het gekneed wordt, na het rijzen, een brij wordt. Niet een opgebolde bol als je normaal met gist bakt. Is dat normaal? Had de laatste keer meer in verhouding meer spelt bloem gebruikt en werd minder hoog dan met meel, klopt dat?
Dag Mirjam,
Als je met een zuurdesempapje bakt, gebruik dan iets minder water dan wanneer je gist gebruikt. Desempap heeeft normaliter een hydratatie van 100% ofwel evenveel bloem als water. De verhouding tussen water en bloem of meel verandert iets. Het is even terugrekenen naar de juiste hoeveelheid water (en ook) zout. Dat het brood met speltbloem minder hoog wordt dan met meel is een beetje speculeren. De kwaliteit van de speltbloem kan net wat minder zijn dan dat van het meel (ik neem aal dat u speltmeel bedoelt), was de gebruikte gist (als u dit gebruikte) nog actief genoeg enzovoort. Normaliter is een brood dat alleen bereid is met bloem iets luchtiger dan een brood bereid met puur volkorenmeel.
Kan je ook de starter maken van spelt bloem ipv spelt meel? Sorry ik ben nieuw in dit desem gebeuren. Ik krijg last van mijn darmen van normaal brood met gist,dus vandaar dat de diëtiste mij adviseerde met spelt en desem te gaan proberen (geen gist) en ik moet zeggen,ik kan weer brood eten want ik heb er geen last van😊
Voor eerste keer zuurdesembrood gebakken en goed gelukt op basis van de instructies voor de Panasonic broodmachine. Zuurdesem gemaakt op basis van roggebloem. Brood gebakken op basis van oergranenmix van de Colruyt. Heel lekker en knapperige korst. Het brood was wel aan de ene kant minder gerezen dan aan de andere kant. Hoe zou ik dit kunnen oplossen ? Meer zuurdesem gebruiken of zuurdesem beter spreiden of beter mengen in het begin ?
Dag Vera,
Fijn dat het gelukt is! Als het goed is mengt de machine alles zelf voldoende zodat het gelijkmatig zou moeten rijzen. Wellicht was het deeg nog iets te droog waardoor het, na het kneedproces, niet gelijkmatig in het blik lag. Zodra het apparaat kneedt kun je na vijf minuten of zo eens kijken of het deeg niet met het schoepje meedraait. In dat geval mag er wel wat meer water bij. Meer desempap is niet nodig als het voldoende rijst. Mocht het toch iets te compact blijven op de 5 uur stand, dan kan er eventueel nog een heel klein beetje actieve droge gist bij, een kwart theelepeltje +/- .
De deeghaak hoeft er dus niet uit (na het kneden met het pizza-programma)?
Klopt, op het “pizza” programma laat je de machine maar kort kneden (niet het hele programma). Om daarna, na een aantal uren, het zout erbij te doen en het programma “French” te starten. Dan moet die haak er uiteraard in zitten.
Heb het desemdeeg in de machine laten kneden en rusten, een programma van 2,5 uur. Aansluitend het programma “Frans”. Perfect brood.
Hallo Joke,
Bedankt en leuk dat u dit meldt!
Groet Kees