Desembrood uit de broodbakmachine

Geplaatst in: Zuurdesem 55

Desembrood

Je wilt lekkere desembroden bakken, maar je komt eigenlijk tijd te kort om alles voor te bereiden en voor de lange rijstijd. Eigenlijk lukt dat alleen op een zondag! Maar die desembroden gemaakt met een eigen zuurdesem zijn zo lekker dat je ook ze ook doordeweeks wel op tafel wilt hebben…  

Desembrood uit de broodbakmachine, het gaat prima. Met de juiste machine.

Normaal gesproken rijst een zuurdesembrood zo’n 6 tot 8 uur, sommigen laten het bij lagere temperatuur een dag rijzen, of langer. Het lange fermentatieproces bepaalt de karakteristieke en volle smaak. Zo’n brood is dan ook het meest smaakvol.

Maar je kunt ook de broodbakmachine het werk laten doen. Je doet alles in het blik en kiest het 6 uurs programma “French” (Panasonic). Hier gaat het zo: 

De hier gebruikte methode: 

125 gram desempap in het bakblik van de broodbakmachine doen. Dan het water (*) en een scheutje = 1 eetlepel (of maximaal 2 eetlepels) olijfolie of zonnebloemolie of een klein klontje (room)boter 7 gram (of maximaal 15 gram). Vervolgens 500 gram meel of bloem of broodmix.  (*) De hoeveelheid water is afhankelijk van het soort meel of de broodmix. In de regel volstaat 320 tot 350 ml water voor volkorenmeel. Voor bloem ietsje minder, 300 tot 330 ml. Zelf houd ik ongeveer 70% hydratatie aan.

Nu moet de machine kort kneden (tot een samenhangende massa, minder dan 1 minuut). Dit kun je doen door (bij Panasonic) naar de stand “Pizza” te gaan. Die stand begint direct met kneden en dat willen we ook in dit geval. Om het proces te stoppen houdt u de stopknop ingedrukt. 

Het deeg met gesloten deksel zo’n 3 uur laten rusten. Hierna 8 tot maximaal 10 gram zout erbij doen. Dan naar programma “French” gaan (6 uur) en starten.

Als je broodbakmachine geen stand “French” heeft en enkel kortere (tot 4 uur) programma’s, dan kun je beter een droge desemcultuur gebruiken (Puratos Durum desempoeder met een korte rijstijd). Dit poeder bevat deels gist waardoor het probleemloos te gebruiken is met de standaard programma’s van de broodbakmachine. Kortere programma’s kunnen minder geschikt zijn voor natuurdesem omdat de rijstijd te kort is en het brood vrij compact kan blijven.

Desempoeder is in 1 kg hier te bestellen in onze webshop of per 100 gram hier.

Meer info over natuurdesem vind je hier: https://nl.wikipedia.org/wiki/Zuurdesem

Terug naar de voorpagina

55 Responses

  1. Antoinette ooms
    | Beantwoorden

    Ik heb zuurdesembrood in de broodbakmachine gebakken ging goed perfect gelukt
    Ik heb een Panasonic broodbakmachine gekocht en op 6 uur programma gebakken eindelijk is het gelukt

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hoi Antoinette, Ja het lukt prima met deze machines! En als je een druk bestaan hebt, kun je toch het apparaat het meeste werk laten doen!

      • Pinar
        | Beantwoorden

        Hallo alweer, zuurdesem extraxt als poeder, is dat voldoende om te bakken of moet er nog gist bij toegevoegd worden? En hoeveel poeder per 1 kg bloem? En water?
        Bedankt

        • beheerder
          | Beantwoorden

          Goedendag, als u het desempoeder gebruikt dat wij verkopen, dan hoeft daar geen gist meer bij. U gebruikt op 500 gram meel of bloem of broodmix dan 20 gram desempoeder. Ofwel 40 gram op een kilo. De hoeveelheid water is afhankelijk van het soort meel of bloem. De ene soort heeft meer water nodig dan de andere. Wat de hoeveelheid vocht betreft verwijs ik u naar het etiket van het product, daar staat dit in de regel wel op.
          Veel plezier met bakken!

    • André
      | Beantwoorden

      Moet ervoor dat je met afbak programma Frans begint geen olie of boter bij? Dat lijkt nog te ontbreken in deze instructie

      • beheerder
        | Beantwoorden

        Hallo André, er stond al dat er 2 el olijfolie bij moet, daar heb ik van gemaakt olijfolie of zonnebloemolie of een klein klontje boter. Maar inderdaad het klopt wat u schrijft, in de regel doe je er wel wat olie of boter bij. Vet houdt het brood iets langer mals. Zou je nog kunnen zeggen “wanneer olie en wanneer boter?”. Persoonlijk gaat het bij mij dan om de smaak en gebruik dan ook altijd een klontje roomboter, zeker bij wit of wit gevuld brood. Bedankt voor uw input!

    • André
      | Beantwoorden

      Er wordt geadviseerd om een klein klontje boter of 2 eetlepels zonnebloem of olijfolie toe te voegen, maar wat is klein? Hoeveel gram? En één eetlepel olie is echt genoeg. En die boter of olie kan ook bij de start van het Franse brood programma worden toegevoegd, net als het zout. Olie beperkt het rijzen als ik op een andere website, daarom las later toevoegen

      • beheerder
        | Beantwoorden

        Hallo André,
        Bedankt voor uw reactie! Zo komen we telkens weer iets verder. Ik heb de tekst iets aangepast. Zelf doe ik er een scheut in, dat neigt naar 2 eetlepels en gaat hier uitstekend. 1 eetlepel olijfolie is circa 7 gram, dus als er boter wordt gebruikt zo ik dit in eenzelfde verhouding toepassen, 7 tot maximaal 15 gram. Door de bank genomen zou je dus kunnen zeggen 10 gram olie óf 10 gram boter. Ik ga de blog tussentijds nog eens aanvullen met de huidige werkwijze, daarbij is de 3 uur rust voordat het Franse programma wordt gestart niet eens nodig en is het een prima gerezen brood met heerlijk stevige kruim en een fantastisch volle smaak door de desem, maar niet té.
        Bedankt nogmaals en veel plezier met bakken!
        Groet Kees

  2. Jan Faasen
    | Beantwoorden

    Gebruikt voor volkorenbrood. Geweldig recept. Werkt ook prima voor diverse broodmeelmixen van de Brielse Molen. Ik heb roggemeel maar dat heb ik nog niet geprobeerd omdat ik niet weet hoe veel water er bij moet. Maar een keer proberen.

    Tot nu toe het Volklorenprogramma van mijn Panasonic SD255 gebruikt met heel mooi resultaat. Nu ben ik een brood aan het bakken op het programma French. Ben benieuwd hoe dat wordt (zonder extra gist dus). Ik zal het later wel even laten weten.

    Mijn zuurdesem starter heb ik op een demo gekregen. Ik bewaar hem gewoon onder in de koelkast (4 graden) en dat gaat ook heel goed. De starter is heel vergevingsgezind. Soms vergeet ik hem voor een paar fagen te voeden, maar dat komt steeds wer goed. Ik haal de starter wel een halve dag voor gebruik uit de koelkast en laat hem op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Gaat uitstekend!

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Nou, super Jan! Het is fijn om te lezen dat het allemaal zo goed gaat en het smaakt natuurlijk ook voortreffelijk. Geniet ervan!

  3. Felix Peetee
    | Beantwoorden

    Beste bakker, hoeveel water gebruik je in bovenstaand recept (of kijk ik er nu overheen? Met dank en groet

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hoi Felix, ja da’s en goeie. Ik heb het meteen aangevuld in de tekst, bedankt! En succes met bakken.

  4. Maroesja
    | Beantwoorden

    Ik heb met O tentic desem poeder en brood gemaakt op stand 10 van mijn Panasonic.
    Super luchtig en smakelijk brood met slechts 4 ingrediënten. En dat binnen 5 uur.

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hoi Maroesja, ja met het desempoeder maak je inderdaad snel(ler) een lekker brood! Ik gebruik zelf altijd met gist en desempoeder stand 5 ( de 3 uur stand).

    • Jack Renes
      | Beantwoorden

      Kan ik het recept van Maroesja krijgen voor zuurdesembrood (ik wil graag smeltmeel/bloem gebruiken) met zuurdesempoeder in de Panasonic bbm? Ik heb de versie met een gist-dispenser. Bij voorbaat veel dank!! Jack

      • beheerder
        | Beantwoorden

        Dag Jack, Ik kan u helaas niet helpen aan dat recept. Het desempoeder dat we aanbieden in onze webshop kan als vervanger dienen voor gist. Daarbij wordt dus dezelfde werkwijze aangehouden als gist, alleen gebruik je dan 20 gram desempoeder ipv 6 gram droge gist.

  5. Mar
    | Beantwoorden

    Na 4 mislukte desembroden, eindelijk gelukt met jouw beschrijving. Bedankt!

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Wat fijn om te horen dat het nu lukt! En geniet ervan, desembrood is zó ontzettend lekker….

  6. Sofdekey
    | Beantwoorden

    Beste, mijn eerste zuurdesembrood is heel goed gelukt! Bedankt! Kan ik mijn zuurdesem de dag nadien terug gebruiken nadat ik hem gevoed heb?

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Dag! Jazeker, als je 120 gram zuurdesem hebt, splits je die in 60 gram en 60 gram. Beide voeden met 30 gram meel en 30 gram water zodat je weer 2 x 120 gram krijgt. Na een uur of zes, afhankelijk van de temperatuur, kun je ermee bakken. Als je de 120 gram die overblijft bewaart tot de volgende dag doe je gewoon weer hetzelfde. Heb je een keer geen tijd, dan zet je die 120 gram afgedekt in de koelkast. Ik gebruik hier geen wekpot meer maar gewoon een schoon theeglas met huishoudfolie erover en een elastiekje eromheen. Na een weekje dan wel weer splitsen en voeden.

      • Sofdekey
        | Beantwoorden

        Bedankt voor het antwoord. Gebruiken jullie ook telkens dan een voordesem in het recept die je de avond voordien klaarmaakt?

        • beheerder
          | Beantwoorden

          Ieder op zich kan een eigen werkwijze hanteren die het best bevalt. Hier gebruik ik in de regel 100 gram starter op 500 gram meel/bloem/broodmix.

          • Rob
            |

            Toevoeging: ik bedoel dus kort gezegd, kan ik nadat ik alle ingrediënten 1Zout er bovenop leggen ?minuut gemixed heb, het

          • beheerder
            |

            Ja, ik gooi het zout er dan niet bovenop maar aan één zijkant. Vaak is het na 1 minuutje grof kneden al een ‘bal’ en kan ik het zout er er aan 1 kant bij gooien tussen die bal en de zijkant van het blik.

            Rob, ik vergat nog iets. Ik doe er ook 2 gram rietsuiker bij. Dus aan de zijkant het zout en gewoon bovenop 2 gram rietsuiker. Ik heb de indruk dat dit kleine beetje suiker een positieve invloed heeft op het uiteindelijke (rijs)proces. Ik zal binnenkort de blog eens aanpassen met de huidige werkwijze die hier uitstekend werkt. Hopelijk ook bij u en alle andere thuisbakkers / lezers!

  7. Pinar
    | Beantwoorden

    Beste welke broodbakmachine gebruik ik best voor zuurdesembrood. Ga namelijk eentje kopen. Bedankt

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hoi Pinar, thuis en in de winkel gebruiken we een Panasonic SD-2500. Dat is een erg fijne machine. Als u de stand “Frans” gebruikt (6 uur) dan kan daar ook een natuurdesem brood mee worden gebakken, zie ook de tekst in de blog. Groet, Kees

  8. Jaap de Jong
    | Beantwoorden

    Geachte lezer,
    Ik heb een panasonic broodbakmachine (SD-2511) gekocht. Nu wil ik zuurdesembrood bakken met Lecker’s zuurdesem. Weet u misschien welk programma ik moet gebruiken? Menu 10 dat voor zuurdesem brood gebruikt wordt? Maar met dat menu heb je eerst zuurdesem starter moeten maken.

    Bij voorbaat dank voor een reactie
    Jaap de Jong

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Dag Jaap,
      Ik heb dit product nog nooit gebruikt. Wat ik terugvindt op internet is dat dit poeder gebruikt wordt in combinatie met circa 3 gram gist of door er een desemstarter van te maken. Tevens vond ik een (op dit moment nog) werkende link naar een PDFbestand van Odin. In dit bestand staat een werkwijze hiervoor. In het geval van toevoeging van gist zou denk ik het basisprogramma volstaan omdat de gist zorgt voor een relatief snelle rijs. In geval er een desemstarter mee wordt gemaakt, zoals in de PDF van Odin wordt omschreven, zou de stand “Frans” van zes uur wellicht uitkomst bieden, althans die stand werkt bij mij met zuurdesem prima. De link naar de PDF: https://www.odin.nl/site/media/upload/files/10160_18-272-winterspecial-9-def-lowres_pdf_20190103131922.pdf

      Succes!
      Groet, Kees

  9. Karin
    | Beantwoorden

    Hallo, de panasonic broodmachine die ik gebruik SD ZB2502, heeft een french programma, maar die duurt maar 3.35 uur …. wat te doen?

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Dag Karin,

      Ik heb de gebruiksaanwijzing van de Panasonic SD-ZB2502 even gedownload. U gebruikt nu programma 21, dat is alleen een deegprogramma.
      Voor het 6 uur programma gebruikt u op deze machine programma 8 voor het volledige programma, dus inclusief bakken. Dit programma wordt bedoeld in de blog.

      Veel plezier met bakken!

      • Karin
        | Beantwoorden

        Helaas is mijn brood mislukt … er zit een glimmende rand onderin en van boven en binnenin is ie niet gaar. Het kneedmes zat helemaal vast in het brood. Helaas! Misschien was de starter niet goed door het warme weer? Ik ga morgenochtend proberen er in de oven nog wat van te maken. Jammer dat ik geen foto kan sturen!
        Groetjes Karin

        • beheerder
          | Beantwoorden

          Hallo Karin,
          De werking van een starter in de regel zal niet minder zijn, het rijpingsproces gaat een stuk sneller bij warmte, dat wel. Mogelijk dat de starter niet in orde is. Zijn er kort geleden nog goede broden mee gebakken en is deze tussentijds goed onderhouden? Een aantal factoren kunnen het resultaat beïnvloeden. Komen er wel goede gistbroden uit de machine? Dan is een eventueel manco aan de machine meestal wel uit te sluiten. Verdubbelt de starter wel als u deze voedt met meel en water en is de geur fris? Als u in de buurt zou wonen, zou ik zeggen kom gezellig even langs de winkel!
          Groet, Kees

  10. Karin
    | Beantwoorden

    Hoi Kees,
    Jammer, ik kom uit Alkmaar, beetje ver. Maar hier vlakbij is ook een molen (de Gouden Engel) waar ik ook workshops heb gevolgd, ik kan eens vragen.
    Na mijn vakantie heb ik een nieuwe starter gemaakt en dit is het eerste brood wat ik ermee maakte. Het is ook mijn twijfel of die wel goed is, ik heb hem nu weer gevoed en staat in de koelkast. Geur is ok en hij groeit wel. Nou ja, in ieder geval weet ik nu dat zelf bakken mijn voorkeur heeft, ik had de machine geleend van de buurvrouw om eens uit te proberen. Maar er gaat toch niets boven zelf kneden en het proces in eigen hand hebben 🙂
    Bedankt voor je reactie en fijn weekend!
    Groetjes Karin

  11. Carmen
    | Beantwoorden

    Een vraag: kan het deeg ook een nacht in de koelkast rusten? Na het kneden bedoel ik, i.p.v. de drie uur rusten. Dan kan het deeg de nacht in de koelkast, de volgende ochtend in de broodbakmachine om het zes uur programma te volgen. Dan is het brood klaar voor de lunch. Maar geen idee of dit kan tijdens die ‘eerste rijs’. Mvg carmen

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hallo Carmen, ook dit heb ik nog niet geprobeerd 🙂
      Wat ik normaliter doe is 1 minuutje kneden (niet lang omdat het 6 uur programma ook al het volledige kneedprogramma uitvoert), zodat het een deeg is. Dit zonder zout een aantal uren laten staan in het bakblik. Ik doe er dan een stukje huishoudfolie over en de deksel dicht. Vervolgens het zout erbij om dan vervolgens het 6 uur programma te starten. U vraagt of het kan overnachten in de koelkast. Dan in elk geval afdekken met huishoudfolie en inderdaad goed op temperatuur laten komen. Het deeg mag niet te koud zijn omdat het dan wellicht te stijf is voor de schoep om te draaien (kneden) tijdens het programma. Het is in feite een kwestie van uitproberen dus, maar let op dat het deeg zacht is, dus volledig op kamertemperatuur, zodat de schoep van de machine makkelijk kan draaien zoals in een normaal deeg. Succes met bakken!

      • Cappon freddy en jo
        | Beantwoorden

        Hoi,
        Ik heb alles perfect gedaan, zoals je beschreven hebt.
        Spijtig, Na al die uren een 4 cm hoog brood.
        Wat heb ik verkeerd gedaan.zuurdesem zelf gemaakt.
        Wat nu??????
        Zo spijtig…….

        • beheerder
          | Beantwoorden

          Dag Freddy en Jo,

          Ik begrijp het volledig, het kan nogal een frustratie zijn als het een stoeptegel wordt in plaats van een lekker luchtig brood. Maar even voor de goede orde, in het begin ging het bij mij niet anders hoor. Platte broden die nauwelijks rezen. Het kostte me wel een poosje om m’n desem te leren kennen. Geduld is een schone zaak. Geef niet direct op!

          Even los het bovenstaande, de desem moet uiteraard wel actief zijn, lekker fris ruikend en lekker bubbelend. En nadat deze is gevoed, na een halve dag, zeker een stuk is gerezen in de pot. Waarbij deze lekker luchtig en vrolijk bubbelend is. Dat is de basis om mee te starten.
          Vervolgens goed meel en/of goede bloem (ik zou niet direct voor de bloem van de super gaan maar voor een goede kwaliteit van een molen bij u, hopelijk, in de buurt).

          Bubbelt de desem na het voeden na circa een halve dag lekker in de pot, is deze ook zowat verdubbeld en ruikt deze heerlijk fris en fruitig? Als ja, probeer het eens op de wijze waarbij de machine alleen kneedt (circa 15 minuten max), het deeg (van water, starter, bloem en zout) vervolgens in een kom doen en deze afdekken (ik gebruik hier simpel huishoudfolie voor). Het deeg moet op kamertemperatuur na een uur of vier á vijf toch wel rijzen. Gebeurt dit niet, dan kan het zijn dat de desem (nog) niet krachtig genoeg is. Als wel, dan deeg daarna even kort doorslaan en het in een broodbakblik doen of gewoon op de bakplaat leggen. Met de zeef wat bloem op het deeg, afdekken met folie en weer een uur of vier op kamertemperatuur laten staan (tijd is afhankelijk van de omgevingstemperatuur, hoe warmer hoe korter en dus hoe kouder hoe langer). Ook nu moet het deeg weer gerezen zijn en kan het de voorverwarmde oven in. Af te bakken in circa 30 á 35 minuten op circa 220 graden luchtcirculatie.

          Als er nu een acceptabel brood uit voort komt, kan het eigenlijk geen stoeptegel meer zijn die uit de broodbakmachine komt. Voorwaarde is wel dat het programma minimaal zes uur duurt.

          Nogmaals, niet opgeven, lekker experimenteren en zien dat er uiteindelijk mooie broden uit voort gaan komen!

  12. Bibi
    | Beantwoorden

    Hoi!

    Ik heb inmiddels 10 dagen mijn starter gevoed aan de hand van deze website en hij gaat heel goed (al zeg ik het zelf!). Deze week mijn eerste zuurdesembrood mee gebakken door een recept te volgen waarbij ze 8-10 uur voor gebruik van de starter: 25 gram van de starter/moederdesem mengde met 62,5 g water en 62,5 g tarwebloem (mijn moederdesem is puur roggemeel en water). Na 8-10 had ik dan dus een ‘nieuwe’ starter bestaande uit roggemeel, water en tarwebloem (totaal 150g). Dit ging uiteindelijk samen met 425 g tarwebloem, 8 gram bakkerszout en 250 g water in de mengkom.

    Omdat ik nooit zelf een deeg heb gekneed, volgde ik verder een ‘no-knead’ recept voor een zuurdesembrood. Een heel proces waarbij je de boel met de hand mengde, 3-4 liet rusten en tussendoor af en toe vouwde en uiteindelijk vormde. Daarna het deeg in het rijsmandje uiteindelijk gedurende de nacht in de koelkast gezet.

    De volgende dag (gisteren) een schitterend brood kunnen bakken in de oven (dankzij mijn dutch oven). Ik miste alleen het zurige smaakje van de zuurdesem, en de binnenkant was vrij groot qua luchtbellen en een beetje compact (als je het samenknijpt veert het met moeite terug zegmaar.

    Nu vroeg ik me af: is er een manier om het kneden (en evt. rijzen) door de BBM te laten doen, en het verder af te maken in de oven? Ik had namelijk het vermoeden dat het brood niet supergoed gerezen was, misschien omdat het niet warm genoeg was en omdat ik niet ‘hoefde’ te kneden… Ik heb op mijn broodbakmachine een ‘deeg’ programma: 18 min kneden, 30 min rusten, 42 min rijzen. Ik heb ook ‘Frans’ maar deze duurt in totaal 3:50 incl. afbakken, terwijl ik het juist in de oven wil afbakken.

    Hoe kan ik dit het beste aanpakken?

    Groetjes, en dank voor de goeie starter!

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hoi Bibi,
      Bedankt voor het uitgebreide bericht! Erg leuk. Al heel mooi hoe u dat met het no-knead doet. Nu de vraag of de BBM het kneedproces kan doen. Welnu, ik doe hier eigenlijk niet anders maar dat is meer gemakzucht 🙂
      18 minuten kneden door een machine vind ik overigens vrij lang. Op de hand is het in de regel 15 minuten, met een machine doorgaans 10 minuten. Nu ligt het eraan of de machine 18 minuten achter elkaar kneed of zeg eens 10 minuten met rustpauzes. Nou goed, wat u eens kunt proberen is om de starter, het meel of de bloem en het water en zout in het blik te doen, simpelweg dit deegprogramma eens te volgen en het deeg weer in een licht met zonnebloemolie ingevette kom doen. Die afdekken en nog een paar uur laten staan bij kamertemperatuur. Daarna even doorslaan en in het ovenblik doen of rijsmand. Dan weer een uur of 4 tot 6 laten rijzen (hoe koeler hoe langer) en daarna afbakken. Ben benieuwd.
      Overigens denk ik dat het zuurtje wat prominenter wordt als er minder tarwebloem in de starter zit. En wellicht in de koeling een dag laten rijzen. Hoe langer het rijsproces, hoe meer de smaakontwikkeling tot stand komt. Ik hou overigens meer van desembrood zoals u dit maakt (met een starter van tarwebloem) dan het iets zuurdere met voornamelijk roggemeel of roggebloem. Succes met bakken en groeten, Kees

  13. Xa4
    | Beantwoorden

    Mijn Beste resultaat met de broodmachine (Panasonic):

    160gr zuurdesem + 350gr Tarwebloem + 150gr zwarte woud (waldkorn) + 6gr gedroogde gist + 200cc warm water

    5 min mengen op stand PIZZA en op stop drukken tot de machine uitvalt
    50 min rusten
    7,5 gr zout toevoegen en weer 5 min. kneden op stand op PIZZA? stop drukken
    deeg uit het bakblik halen
    opbollen (ik maak een klein gaatje onderaan waar de schroef van de kneedhaak komt)
    kneedhaak uit het bakblik halen
    deeg in het bakblik leggen
    programma 1 BASIC kiezen
    Korst instellen op DARK
    Op start duwen
    4u05 later brood is klaar!

    smakelijk!

  14. Marcel
    | Beantwoorden

    Hoi!

    Ik wil een zuurdesembrood bakken met een hele fijne mix, maar die mix bevat al zout.
    Is dat een probleem voor de zuurdesem, dat deze dan al direct met het zout die in de mix zit in aanraking komt?

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hallo Marcel,
      Normaliter is er eerst een autolyse waarbij desem, meel of bloem en water wordt vermengd, heel kort gekneed en gedurende een bepaalde tijd met rust wordt gelaten. Pas daarna wordt zout toegevoegd en verder gekneed. Echter, de broden hier waarvan er ook al zout in het mengsel zat (en geen autolyse werd toegepast) lukten en smaakten uitstekend. Het zal naar verwachting dus niet zo zijn dat het hierdoor faliekant zal mislukken. Gewoon lekker proberen dus. Veel plezier met bakken! Groet, Kees

  15. An
    | Beantwoorden

    Bij het lezen van je werkbeschrijving heb ik één vraag. Als je na de 3 uur rust het French-programma aanvat dan start de machine toch opnieuw een volledig programma dus ook een hele sessie kneden? Maak ik het deeg dat eerst 3 uur heeft gerezen dan niet kapot?

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Dag An,
      Hartelijk dank voor uw reactie en helemaal waar. Nu teruglezend moet dit veel korter, ik heb dit ook aangepast. Alhoewel het toen voor het eindresultaat niet zoveel uitmaakte (het brood kwam er prima uit), is het niet helemaal correct. Dus even kort laten draaien zodat het een samenhangende massa is, samen met de desempap. En bij het French programma gaat het kneedproces aan de gang en het verdere rijs- en bakproces.
      Succes met bakken!
      Groet Kees

  16. tine
    | Beantwoorden

    hallo,
    ik wil zeer graag voor het eerst een zuurdesembrood gaan maken, ik heb een moulinex bbm met french programma.
    een starter kreeg ik van een zeer vriendeijke dame uit het dorp hier.
    nu heb ik enkel broodmixen in huis (spelt, koolhydraatarm en italiaans brood) welke gebruik ik best? en volg ik dan de verhouding mix-water die op de verpakking staat?
    alvast heel erg bedankt

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Dag Tine, de spelt en KHA mix kunnen sowieso met desem worden bereid. De Italiaanse mix is een kwestie van uitproberen en zien of de smaak bevalt. Zelf zou ik een gekruid brood eerder met gist bereiden dan met desem. Overigens had ik hier laatst een (zoet) gevuld brood (met rozijnen en stukjes papaya en ananas) met desem bereid en dat zuurtje deed het fantastisch met het zoete. Maar of die vlieger ook opgaat bij gekruid brood, lekker een keertje uitproberen! De hoeveelheid water is ook een beetje afhankelijk van hoe de verhouding vocht/meel in de desem is. Als dit 50/50 water-meel is en er 100 gram desem wordt gebruikt, dan zou er iets minder water bij kunnen. Je hebt als het ware 500 + de desem = 50 gram meel en 50 gram water. Stel dat er bij gistbereiding 320 ml water op 500 gram meel moet dan zou, door de bank genomen, 300 ml á 310 ml kunnen volstaan. Er is op het internet van alles over te vinden hoeveel je dan precies minder moet gebruiken. Ik doe het allemaal op gevoel. Als het deeg nog wat droog is, was ik nog iets vocht in en als het iets te plakkerig is, dan voeg ik iets bloem toe. Veel plezier met bakken!

      • tine
        | Beantwoorden

        dank je wel voor de reactie, ik heel fier toen bleek dat ik het programma french had, alles al klaargemaakt en desem met de rest laten mengen en rusten. blijkt dat mijn ‘french’ programma echter maar 3u duurt….vond wel een ander programma dat nog 20min langer duurt dus dat maar genomen. benieuwd wat het over enkele uurtjes zal geven….

        • beheerder
          | Beantwoorden

          Het zal waarschijnlijk een compact broodje worden, in uw geval kan er prima een ‘hybride’ brood gemaakt worden d.w.z. desempap gecombineerd met 1 á 2 gram droge gist op het 3 á 3,5 uur programma. Door de korte fermentatie krijg je niet zo’n volle karakteristieke smaak, maar je zult zeker proeven dat er desem aan is toegevoegd. In plaats van 1 á 2 gram droge gist kan er ook 5 á 10 gram Puratos Durum poeder aan worden toegevoegd. Dit product staat ook in de webshop. Groet, Kees

      • Rob
        | Beantwoorden

        Ja hoi hier Robbert. Mijn starter is klaar. Ik wil nu beginnen met bakken. Ik vraag me het volgende af: ik heb programma 7 van de Panasonic. Nu zie ik dat ik ook de tijd kan verlengen (starttijd). Dit wil ik verlengen met de 3 uur rusttijd die je beschrijft, waarna je zout toegevoegd. Kan ik het zout ook meteen aan het begin toevoegen zodat ik het hele proces in de nacht kan laten verlopen, zonder het zout tussentijds toe te voegen?

        • beheerder
          | Beantwoorden

          Hoi Rob, zal ik u eens wat vertellen… Ik heb de uitgestelde tijd bij programma 7 (van 6 uur) nog niet geprobeerd… 🙂 U kunt het proberen. Ik doe namelijk het zout er nu ook direct bij, althans op deze wijze: Ik doe circa 125 gram desempap in het blik. Dan het water, de olijfolie en 500 gram broodmix (of meel / bloem). Dit laat ik op stand 20 (pizzastand waarbij de schoep direct begint te draaien) circa 1 minuutje draaien zodat het grof gemengd is. Dan stop ik dit programma weer door de “stop knop” ingedrukt te houden. Vervolgens doe ik in het blik aan de zijkant het zout (circa 7 á 8 gram). En dan kunt u dus eens proberen of die timer (ofwel de uitgestelde tijd) werkt. Zelf start ik dan gewoon direct het 6 uur programma. Met een krachtige desem rijst het brood hier net zo hoog als met gewone gist, maar is het milder van smaak. Ik ben zelf een liefhebber van wel een stevige kruim maar niet een al te overheersende smaak door langer fermenteren. Dus de setting hier is zo voor mij perfect. Maar als u dus een langere fermenteertijd heeft, zal er meer smaakontwikkeling zijn. Ik ben benieuwd en laat maar even weten! Groeten Kees

          ps: als de starter net klaar is en het brood rijst nog niet zo hoog, dan kan het zijn dat er gewoon nog wat dagen gevoed moet worden. Zelf voed ik met tarwebloem, dat geeft ook een iets mildere smaak als voeden met roggemeel of volkorenmeel. Tja, over smaak valt niet te twisten…

          • Rob
            |

            Goedenavond Kees,
            Hartelijk dank voor je zeer snelle en uitgebreide antwoord! Was ook mijn idee om het zout aan de zijkant met te leggen😀.
            Ik ben nog voluit aan het experimenteren dus laat je weten hoe het verloopt. Heb al jaren niet meer gebakken met mijn Panasonic 2500 maar ben wat blij ermee nu ik het desem virus te pakken heb. De broden van 800 gram bij de bakker hier zijn werkelijk heerlijk maar ik wil trachtten om hetzelfde resultaat te behalen. Ik merk dat het veel beter wordt verteerd door mijn lichaam. En 5,50 vind ik best aan de prijs aangezien het brood zo op is binnen het gezin. Op zaterdag is het onze brood dag en dan gaan er makkelijk 2 op.

  17. rob
    | Beantwoorden

    Hoi, ik ben nu een week bezig en heb diverse pakken meel erdoorheen gejast maar mijn broden rijzen niet! Er komt telkens een flatbrood uit wat niet te haggelen is! Heb jij nog foto’s van het eindresultaat? We balen erg dat de beschrijving op deze site niet werkt!

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Hallo Rob,
      Dat is natuurlijk jammer om te lezen. Het kan door een aantal factoren komen. De desem is niet (volledig) actief genoeg en mogelijk de combinatie van de kwaliteit en het soort meel. Het werkt wel degelijk als de desem actief is en goede kwaliteit meel/bloem wordt gebruikt. Dagelijks komen er hier uit de SD2500, op de stand “Frans”, prima gerezen broden met alleen desempap als rijsmiddel. Ik kon zo gauw niet zien of u meel of bloem hier heeft besteld, dus ik kan daar geen oordeel over vellen. Het beste is om zeker te zijn dat u goede kwaliteit bloem of meel gebruikt (niet van de supermarkt) en dat de desem op kracht is. Als u bijvoorbeeld 60 gram desempap mengt met 35 gram (goede kwaliteit) tarwebloem en 25 gram water, dan zou dit papje bij de huidige temperaturen binnen, rond de 22 graden neem ik aan, binnen 6 tot 8 uur vol pruttelend moeten zijn en ongeveer zijn verdubbeld in omvang. Als dit niet het geval is, vrees ik dat de desem niet werkt zoals zou moeten. Het is een beetje lastig om dit op afstand te beoordelen. Met desem is heb je geduld nodig en het kan zeker de eerste keren misgaan!
      Succes ermee Rob en mocht u nog aanvullende vragen hebben, stuur die svp dan even via het contactformulier. Groet, Kees

  18. mitchell.beck
    | Beantwoorden

    Hallo!

    Dit is één van de eerste keren dat ik een zuurdesembrood gebakken heb en dit is dankzij dit recept in één keer gelukt!

    Heel erg bedankt voor dit recept!

    Groetjes!

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Nou, super Mitchell! Hartstikke leuk om te lezen en veel plezier met bakken! Groeten Kees

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *