Zuurdesem maken

Geplaatst in: Zuurdesem | 0

Meel, water en zout. Meer is niet nodig voor puur natuurlijk brood!

Van meel en water naar een heerlijk natuurdesembrood

Nodig: 1 weckpot van 1 liter om te starten. Later nog 2 kleinere weckpotjes van ongeveer ½ liter. Een weegschaal(tje), meel en water. Haal bij alle weckpotten de rubberen sluitstrip weg en bewaar die. De weckpotten mogen namelijk niet volledig sluiten. Er komt een mengsel in van meel/bloem met water dat vol leven zit. Er moet zuurstof bij- en uit de pot kunnen. Een deksel moet losjes op de pot liggen. Gebruik volkorenmeel of bloem van de molen.

1e dag. Meng 50 gram roggemeel met 80 gram lauw water (ca 25 graden) in de 1 liter weckpot. Meng goed. Laat 24 uur staan bij kamertemperatuur, in de regel tussen de 20 en 23 graden.

2e dag. Doe er 50 gram roggemeel met 80 gram lauw water bij en meng goed. Laat 24 uur staan. Er zouden al luchtbelletjes zichtbaar kunnen zijn.

3e dag. Doe er 50 gram roggemeel met 80 gram lauw water bij en meng goed. Laat weer 24 uur staan.

4e dag. Doe 50 gram van het zuurdesem mengsel in een andere schone weckpot en voed deze met 25 gram roggemeel en 25 gram water

De inhoud van de andere (1 liter) pot met het ‘moeder’ zuurdesem verlagen naar 100 gram en ook voeden met 50 gram roggemeel en 50 gram water. Deze blijft dan telkens op 200 gram gewicht. Dit kan ook in een kleinere weckpot. De grote pot wordt dan weer schoongemaakt en opgeborgen.

Wat er over is aan desem in de compostbak doen of ook in andere potjes doen en voeden.  Er zijn nu 2 of meer potten met zuurdesem die, als het goed is, vol leven zitten.

5e dag. Houd de hoeveelheid desem in de potten op 100 gram voed ze met 50 gram broodmeel en 50 water. Dat wat over is nog niet gebruiken om te bakken. In de compostbak, door ander (pannenkoek)beslag doen of gebruiken om nog meer desem te maken. 

6e dag. Vanaf nu kun je met vrijgekomen desem gaan bakken. Er komt nu telkens 2 x 100 gram zuurdesem vrij om mee te bakken en dan blijft er in iedere pot 100 gram desem over. Experimenteer er lekker mee door eens met 100 gram zuurdesem te bakken of 150 gram op 500 gram meel of bloem. Hier wordt in de regel 150 gram zuurdesem gebruikt, 500 gram meel, 8 gram bakkerszout, 300 ml lauw water en een scheut zonnebloem of olijfolie.

De het onderstaande schema is hier met overdag een druk bestaan in en rondom de winkel en webshop, het beste hanteerbaar voor een dagelijks zuurdesembrood:

Avond ca 21 uur: Kneed het deeg circa 5 minuten en geef een half uurtje rust. Kneed daarna nog eens 5 minuten en geef een kwartiertje rust. Kneed nogmaals een paar minuten. Doe wat bloem in een zeef en strooi dit over het werkblad. Doe de deegbal erop, strooi een beetje bloem met de zeef op de bovenzijde van de deegbal zodat het minder plakt, vouw het een paar keer en laat onder huishoudfolie een uurtje rusten. Sla na een uur de lucht eruit en vouw in het bakblik. Ik doe zelf bakpapier in het blik, daarmee til je het brood er na het bakken zo uit. Doe wat bloem op het deeg met de zeef en dek af met huishoudfolie. Laat de nacht rusten en rijzen tot 6 uur ochtend, dan heeft het zo’n 7 á 8 uur gerezen. Er kan ’s avonds ook eerder worden gestart waarmee de rijstijd langer wordt. Verwarm ’s ochtends om 6 uur de oven voor tot circa 220 graden. Haal voorzichtig de huishoudfolie van het deeg en strooi er met de zeef een beetje bloem op. Snij met een scalpmesje of ander scherp mesje wat schuine sneden in het deeg. Zet daarna het bakblik in het midden van de oven. Zet onderin de oven een ovenvast schaaltje met een laagje water. En sluit direct de ovendeur. Dit water zorgt voor een knapperige korst en het deeg kan in het begin lekker doorrijzen.

Hier doe ik 150 ml water onderin de metalen braadslede als de oven op temperatuur is. Pas wel op!! Want de braadslede is gloeiend heet en als je daar water in doet, dan krijg je ineens veel stoom (wat ik ook wil) en de onderkant van de braadslede kan geluid geven ‘knak’ omdat die ‘schrikt’.  Het veiligst is dus om gewoon een ovenvast schaaltje te gebruiken met daarin water.

De hoeveelheid potjes varieert hier, afhankelijk van of ik een keer wel of niet bak, of ik mengsels ga weggeven enzovoort. Dus ik hou altijd wat schone potjes achter de hand en de grote pot als ik een grotere hoeveelheid in 1 pot wil kweken. Ik heb altijd een paar mengsels van 100 gram in de vriezer (in plastic bakjes) en 1 in de koelkast (weckpotje) als ‘back-up’. 

De desems moeten op kamertemperatuur dagelijks worden ververst / gevoed volgens schema. In de koelkast volstaat eens elke 5 dagen, wel elke paar dagen kort roeren om wat zuurstof in het mengsel te houden. 

Als op de desem een laagje water ontstaat, hebben de micro organismen in de desem ‘honger’. Er moet dan snel meel en water bij om te voeden. Als de desem een scherpe lijmachtige lucht heeft, dan is er te lang niet gevoed en ontbrak het aan zuurstof. De kans bestaat dat opnieuw moet worden gestart als de zurige lucht blijft.

De desem moet altijd lekker fris en fruitig ruiken, afhankelijk van het soort meel of de bloem kan deze frisse lucht variëren van fruitig (roggemeel) tot licht citrusachtig (tarwemeel of bloem). Door de desem met bepaalde soorten meel of met bloem te voeden kun je ook de smaak van het desembrood enigszins beïnvloeden.

Door desem wat vochtiger te houden (papje) is het brood wat minder ‘zuur’. Hou je van een wat zuurder brood, hou het desemmengsel dan dikker. 

Als de desem ook maar enige sporen van dons of blauwachtige kleuren krijgt of onfris ruikt dan deze weggooien en opnieuw beginnen!!

De omgevingstemperatuur en waarmee je voedt is van invloed op de desem. Als het in de zomer binnen warmer is dan 25 graden kan het wijs zijn om de desem in de koelkast te bewaren, zeker als je niet dagelijks bakt.

Een desem kan mislukken of niet naar wens werken. Meerdere factoren zijn van invloed (o.a. omgeving, temperatuur, voeding, hydratatie, enz.). Het is een natuurproduct! Geef niet op en probeer gewoon opnieuw. Gebruik altijd de beste meel/bloemproducten en potten waar geen zeepresten meer in zitten. Het kraanwater in Nederland is op zich prima geschikt om een desem mee te maken. Als het om de een of andere reden maar niet lukt, gebruik dan eens bronwater.

Met natuurdesem bakken is erg leuk en bijzonder lekker. Het geeft een volle smaak aan brood en het staat zo dicht mogelijk bij de natuur; meel, water en zout (en natuurlijk zuurstof die in de lucht zit). Een mooie bijkomstigheid is dat het lijkt of het lichaam desembrood beter verdraagt 

U vraagt zich misschien af “waarom moeilijk doen als het ook met desempoeder kan?” We verkopen immers Puratos desempoeder in de winkel. Deels waar, maar er gaat niets boven een eigen gemaakte natuurdesem, qua smaak en beleving! Desempoeder is een krachtige, deels op gist gebaseerde, gemakvariant waarmee je toch een lekker brood (in de broodmachine) kan bakken. 

Een natuurdesem is, door de (noodzakelijk) lange rijstijd niet geschikt voor de relatief korte programma’s van doorsnee broodbakmachines. Je krijgt dan een erg compact broodje dat nauwelijks is gerezen. Wil je toch de echte smaak beleven van natuurdesem in combinatie met een broodbakmachine en luchtig brood? Doe dan 5 gram desempoeder of 2 gram droge gist op het totaalmengsel erbij, je krijgt als het ware een ‘hybride’ brood van natuurdesem en instantdesem/gist met toch die volle karakteristieke smaak.

Wat in deze blog is omschreven is slechts een richtlijn, gevormd door eigen ervaring. iedereen ontwikkelt vaak z’n eigen werkwijze en interpretatie. En als die bevalt, hou je die gewoon aan.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *