Zuurdesem maken

Geplaatst in: Zuurdesem 4

Zuurdesem maken 

Van meel en water naar een heerlijk natuurdesembrood

Nodig: 1 grote weckpot om te starten. Later nog 2 kleinere weckpotjes. Een weegschaal(tje), meel en lauw water. Haal bij alle weckpotten de rubberen sluitstrip weg en bewaar die. De weckpotten mogen namelijk niet volledig sluiten. Op een gegeven moment gaat het ‘bubbelen’ (CO2) en dit moet uit de pot kunnen ontsnappen. Laat daarom de deksel los op de pot liggen, de klem niet gebruiken of er gewoon afhalen en bewaren. 

1e dag. Meng 50 gram roggemeel met 80 gram lauw water in de grote weckpot. Meng goed. Laat 24 uur staan bij kamertemperatuur, in de regel tussen de 20 en 23 graden.

2e dag. Doe er 50 gram roggemeel met 80 gram lauw water bij en meng goed. Laat 24 uur staan. Er zouden al luchtbelletjes zichtbaar kunnen zijn.

3e dag. Doe er 50 gram roggemeel met 80 gram lauw water bij en meng goed. Laat weer 24 uur staan.

4e dag. Doe 50 gram van het zuurdesem mengsel in een andere schone weckpot en voed deze met 25 gram roggemeel en 25 gram water

De inhoud van de andere grote pot met het ‘moeder’ zuurdesem verlagen naar 100 gram en ook voeden met 50 gram roggemeel en 50 gram lauw water. Deze blijft voor nu op 200 gram gewicht. Dit kan  in een kleinere weckpot. De grote pot wordt dan weer schoongemaakt en opgeborgen.

Wat er over is aan desem in de compostbak doen of ook in andere potjes doen en voeden.  Er zijn nu 2 of meer potten met zuurdesem die, als het goed is, al vol leven zitten en bubbelen. Maar deze desempap is nog niet geschikt om mee te bakken, ondanks dat het druk bubbelt… 

5e dag. Houd de hoeveelheid desem in de potten op 100 gram voed ze met 50 gram broodmeel en 50 water. Dat wat over is nog niet gebruiken om te bakken, in de compostbak doen. 

6e dag. Vanaf nu zou je met vrijgekomen desem kunnen gaan bakken, maar het beste is om nog een aantal dagen door te voeden. Na een dag of 10 is de desem meestal op volle kracht.

Lekker bakken!

Vanaf het moment dat er met de desem kan worden gebakken, kun je er lekker mee gaan experimenteren. In de regel wordt 100 tot 125 gram desempap gebruikt, 300 tot 350 gram water (afhankelijk van het soort meel of bloem), een scheut olijfolie (2 eetlepels) en 8 tot maximaal 10 gram bakkerszout. 

Zuurdesem moet op kamertemperatuur dagelijks worden ververst / gevoed. In de koelkast volstaat eens per 5 dagen. Vergeet ‘m niet!

Als op de desem een laagje water ontstaat, hebben de micro organismen in de desem ‘honger’. Meestal gebeurt dit als je de zuurdesem langer dan een week niet voedt (koelkast) of na een dag (buiten de koelkast op kamertemperatuur). Er moet dan meel en water bij om te voeden. Als de desem een scherpe lijmachtige lucht heeft, dan is er te lang niet gevoed en ontbrak het aan zuurstof. Je kunt proberen om een paar keer te voeden, meestal is de desem dan nog wel te redden. Maar als het te lang heeft gestaan bestaat de kans dat opnieuw moet worden gestart als de raar zurige- of andere vreemde lucht blijft. Als je weet hoe een frisse desem ruikt, dan weet je op dat moment ook wanneer het niet goed ruikt.

Een ‘gezonde’ desem, vergeet ‘m niet!

De desem moet altijd lekker fris en fruitig ruiken, afhankelijk van het soort meel of de bloem kan deze frisse lucht variëren van fruitig (roggemeel) tot licht citrusachtig (tarwemeel of bloem). Door de desem met bepaalde soorten meel of met bloem te voeden kun je ook de smaak van het desembrood enigszins beïnvloeden.

Door desem wat vochtiger te houden (papje) is het brood wat minder ‘zuur’. Hou je van een wat zuurder brood, hou het desemmengsel dan dikker. 

Als de desem ook maar enige sporen van dons of blauwachtige kleuren krijgt of onfris ruikt, geen twijfel:  dan deze weggooien en opnieuw beginnen!!

De omgevingstemperatuur en waarmee je voedt is van invloed op de desem. Als het in de zomer binnen warmer is dan 25 graden kan het verstandiger zijn om de desem in de koelkast te bewaren, zeker als je niet dagelijks bakt.

Een desem kan mislukken of niet naar wens werken. Meerdere factoren zijn van invloed (o.a. omgeving, temperatuur, voeding, hydratatie, enzovoort). Het is een natuurproduct. Geef niet op en probeer gewoon opnieuw. Voorwaarde vanaf het moment dat je start met het maken van een desem: werk brandschoon! Hygiëne is zeer belangrijk, er mogen geen ‘foute’ bacteriën bij de desem komen. Gebruik altijd de beste meel/bloemproducten en potten waar geen zeepresten meer in zitten. Het kraanwater in Nederland is prima geschikt om een desem mee te maken. Als het om de een of andere reden maar niet lukt, gebruik dan eens bronwater.

Vanaf nu met volle teugen genieten van écht brood!

Met natuurdesem bakken is erg leuk en bijzonder lekker. Het geeft een volle smaak aan brood en het staat zo dicht mogelijk bij de natuur; meel, water en zout (en natuurlijk zuurstof die in de lucht zit). Een mooie bijkomstigheid is dat het lijkt of het lichaam desembrood beter verdraagt, die ervaring hebben we hier ook met het gezin. En iedereen is er werkelijk dol op!

U vraagt zich misschien af “waarom moeilijk doen als het ook met desempoeder kan?” We verkopen immers Puratos desempoeder in de winkel. Ja, dat is waar en als er binnen een paar uur een brood op tafel moet komen, wordt er hier ook droge gist of desempoeder gebruikt. Maar… er gaat niets boven een eigen gemaakte natuurdesem, qua smaak en beleving! Desempoeder is een krachtige, deels op gist gebaseerde, gemakvariant waarmee je toch een lekker brood in kortere tijd (in oven of de broodmachine) kan bakken. Dus wel handig als je er wat van in huis hebt.

Natuurdesembrood uit de broodbakmachine? Dat kan!

Een natuurdesem is, door de (noodzakelijk) langere rijstijd niet altijd geschikt voor doorsnee broodbakmachines waar alleen korte programma’s op zitten tot 4 uur. Die programma’s zijn te kort, je krijgt dan een compact broodje dat nauwelijks is gerezen. Maar heeft uw broodbakmachine een stand “French” van 6 uur, zoals bijvoorbeeld bepaalde machines van Panasonic? Dan lukt het prima en volstaat 125 gram natuurdesem op 500 gram bloem of meel. Zie de foto onder.

In dit geval is gebruikt :

125 gram desempap, 320 tot 340 ml lauw water, scheut olijfolie, 200 gram Moutkoren, 300 gram tarwebloem en 8 gram bakkerszout. De hoeveelheid water kan variëren, afhankelijk van het soort meel of bloem. Broodbakmachine: Panasonic SD2500.  De werkwijze met deze machine zoals hier gehanteerd:

Doe 125 gram desempap, het lauwe water en 500 gram meel in het bakblik. Ga naar programma “pizza” van 45 minuten (dit programma start meteen met kneden, om die reden gebruik van dit programma). Start dit programma en de machine gaat kneden. Na circa 7 minuten, druk op de stop knop. Het kneden stopt. Laat zo’n 3 tot 4 uur rusten. Voeg na deze tijd 8 gram bakkerszout toe. Ga naar programma “French” van 6 uur en start dit programma. Na 6 uur heeft u vervolgens een heerlijk natuurdesembrood uit de broodbakmachine!

Meer info over desem: https://www.brood.net/broodsoorten/desembrood

Terug naar de hoofdpagina

zuurdesem maken

Wat in deze blog is omschreven is slechts een richtlijn, gevormd door eigen ervaring. iedereen ontwikkelt vaak z’n eigen werkwijze en interpretatie. En als die bevalt, hou je die gewoon aan.

4 Responses

  1. Olav van Damme
    | Beantwoorden

    5 oktober 2019

    Geachte thuisbakkers,

    Zuurdesembrood ben ik in 1997 gaan bakken. Sindsdien heb ik nooit meer anders gedaan. Het enige andere brood dat ik nog eet is wanneer ik op vakantie ben in andere oorden.

    Desem kan gemaakt worden van tarwemeel of roggemeel. Roggemeel lijkt iets fanatieker te zijn maar lijkt ook iets trager te reageren wanneer het net wordt aangezet. (komt iets langzamer op gang)

    Een restje desem mik ik altijd in de diepvries en een paar dagen voor het kneden/bakken maak ik dit ingevroren/weer ontdooide desem aan met nieuw tarwe- of roggemeel.

    Zuurdesembrood kent, voor mij, drie belangrijke voordelen:
    1: Lekker stevig. Het gevoel iets substantieels in de mond te hebben. Je zult er nooit doorheen smeren als de boter te koud/hard is.
    2: Het is lekker als het vers is. Het blijft lekker, hoe oud het ook is. Oud gistbrood is korrelig en niet lekker (of reeds beschimmeld), oud desembrood wordt hard als baksteen maar blijft immer smakelijk.
    3: Zuurdesembrood schimmelt nooit. En dan bedoel ik ook echt nooit. In de ruim 20 jaar dat ik het bak en eet ben ik nog nooit één spoortje schimmel tegengekomen. Iets waar gistbrood zwaar jaloers om kan worden.
    4: Goed, vierde voordeel dan: spierballen kweken. Zuurdesem kneed zwaarder, al helemaal als je roggemeel gebruikt. Dus niks naar de sportschool gaan. Spierballen kweekt men in de keuken boven de mengkom.
    Wel natuurlijk steeds afwisselen met linker- en rechterarm, zo doe ik dat althans.

    Het blijft natuurlijk persoonlijk, niemand is verplicht zuurdesembrood te gaan bakken of eten. Ik kan echter verklappen dat ik regelmatig eigen desembrood meenam naar workshops en dat tussen het andere brood moffelde. Het werd er altijd snel door de anderen tussenuit geroofd. Ofwel: het viel bij velen in de smaak.

    Dus: zuurdesembrood maken lieve mensen.

    En bewaar altijd een desembrood dat al veel te oud is geworden (en dat nooit schimmelt, zoals u nu weet). Met dat brood kunt u op de vluchttocht bij brand moeiteloos een raam inkinkelen of een inbreker de hersenen inslaan.
    Goed deze laatste twee adviezen natuurlijk met een korreltje zout nemen.

    Zuurdesembrood zal ik vermoedelijk blijven bakken tot mijn laatste ademstoot is gegeven.
    Tot die tijd groet ik u,

    met smakelijke groet,
    Olav.

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Zo Olav, bedankt voor je uitgebreide reactie 🙂 En desembrood is inderdaad heerlijk! Veel plezier met bakken en tot gauw weer, met hartelijke groeten.

  2. Jopie
    | Beantwoorden

    Mooie beschrijving van het te maken desem(brood)
    Iedereen doet dit toch weer anders. Zelf bak ik het ook vaak in de bbm op het French programma van 6 uur en die verleng ik dan naar 8 uur. Dan heeft het geen gist nodig en is toch goed gerezen.

    Ook is het heel leuk een niet kneden desembrood te bakken in een gietijzeren pan in de oven. Dit is super lekker en super makkelijk. Wij eten, buiten de vakanties om ook nooit meer brood van de bakker

    • beheerder
      | Beantwoorden

      Bedankt voor je reactie Jopie en veel plezier met bakken!
      Update: Ik heb het hier ook op stand 7 van de Panasonic SD2500 geprobeerd en inderdaad dat lukt prima! Bedankt voor de tip!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *